Вся правда о глютене. Что это такое и почему его так боятся — чистые научные факты

Привет! Давно уже не писал ничего в рубрику о питании. Сегодня решил рассмотреть довольно избитую тему, которую породили некоторые «сенсации» последних лет в сфере состава пищевых продуктов. Поговорим о глютене, его вреде и пользе, также о том насколько мудро следовать за так называемой модой «глютен-free».

В последнее время можно часто услышать такие фразы: «я не употребляю глютен, поэтому не предлагай мне хлеб» или «у меня безглютеновая диета, убери, пожалуйста, эти оладушки подальше от меня)))» и т.д.

Многие бодибилдеры также отказываются от употребления вещества, объясняя это тем, что глютен может быть губителен для здоровья человека, и кроме того может навредить фигуре. Глютен что это и почему он вреден — спрашивают многие. Вот и мне стал интересен этот вопрос. Сегодня разберемся с этим.

Что такое глютен?

Вспомните себя в детстве: вы сидите за кухонным столом и катаете по нему шарики из мякушки хлеба. То, что склеивает мякиш — и есть глютен. Это его действие наглядно. С латинского языка gluten переводится как «клей».

Глютен — это растительный, водонерастворимый белок, имеющий в себе два других белка: ГЛЮТЕНИН и ГЛИАДИН. Кроме того, это элемент в продуктах, представляющий группу белков – ПРОЛАМИНОВ. Во ржи содержится определенные проламины – СЕКАЛИН, в ячмене – ГОРДЕИН, в пшенице – ГЛИАДИН. То есть всё это в совокупности и называется глютеном.

 

Наиболее проблемным является пшеничный глиадин. Именно на него у некоторых людей возникают аллергические реакции. Рожь и ячмень менее агрессивные. В других злаках есть свои проламины. У кукурузы это ЗЕИН, у овса — АВЕНИН, у риса — ОРИЗИН, сорго содержит КАФЕРИН. Проламины этих продуктов являются самыми мирными и не вызывают реакций даже у людей с острой глютеновой чувствительностью.

Все проламины, под общим названием – «глютен», оказывают склеивающее воздействие в продукции, в которой они содержится. К примеру, пшеница содержит более восьмидесяти процентов элемента от веса зерна.

Следовательно, чем больше глютена в муке, тем лучше она смешивается с водой. Таким образом, белок дает возможность склеиться и изготовить из смеси однородную массу. Также сделанная из муки с глютеном выпечка обладает особой мягкостью теста.

Еще элемент в продукте играет роль консерванта: дополнительное прибавление к муке сухого белка может удлинить срок использования и хранения хлебобулочного изделия. Далеко ходить за примером не нужно: разрезанные для сандвичей булочки могут храниться в сухом месте несколько месяцев.

Также глютеновый белок добавляется в макаронные изделия, спагетти, сухие завтраки, хлопья. Молочка и мясные продукты (ветчина, сосиски, пельмени) могут быть насыщенны элементом из-за его воздействия делать продукт нежным по структуре и он также способен усилить вкусовые качества.

Йогурты, кетчупы, соусы, мороженое также не обходятся без белка. Его даже можно найти в пиве. В этой продукции производители обозначают наличие элемента «модифицированным пищевым крахмалом» либо «гидролизированным белком».

Почему стали бояться глютен

Бывает смотришь различные исследования, данные, заявления учёных — и понимаешь как у них всё там запутанно. Одни говорят одно — другие другое. Вот как это было с глютеном. Люди столетиями ели хлеб, булочки, а тут вдруг клейкий белок в этих продуктах стал врагом всего человечества. Как-то странно всё это...

Ещё в 2001 году ВОЗ начала рекомендовать убрать из рациона глютеносодержащие продукты детям до шести месяцев с целью предотвратить развитие аллергии и астмы.

Но через 4 года Американская мед. ассоциация опровергла это заявление в своём журнале и высказала прямо противоположное мнение. Не давая глютен детям до 7 месяцев, то риск развития аллергии наоборот повысится. 4-6 месяцев — это лучшее время для внесения клейковины в рацион малыша.

Но в той же Америке, начиная с 2005 года снова начали говорить о вреде глютена. К 2010 на прилавках магазинов появились продукты с меткой «безглютеновый» или «gluten-free». По оценкам экспертов американского института питания, продажи такой пищи возросли на 30% за пять лет.

Убедительности кампании добавляли рекламные ролики со знаменитыми спортсменами, такими как Биз Дрю, звездой американского футбола и Томом Дэниэлсоном, известным велогонщиком. Они с экранов телевизоров вещали, что придерживаются безглютеновой диеты и это добавляет им сил на спортивные достижения.

Влияние рекламы и реальность

А правда, друзья, состоит в том, что лишь 6% людей реально страдает от непереносимости глютена. Из них 2-3% людей нуждаются лишь в ограничении его употребления. Эти данные могут быть неточны, но картина примерно такая.

Для всех остальных — ажиотаж о вреде этого белка не более чем рекламный трюк. Кроме того, существуют аллергия на другие составляющие той же пшеницы, никак не связанные с клейковиной. Это например лактоза, разные моносахариды и т.д. И часто аллергические реакции этих компонентов автоматически приписывают глютену.

КОСМЕТИКА. Для женщин будет интересно, но возможно неприятно узнать что преславутая «безглютеновая косметика» — это всё полная чушь и чистейшей воды маркетинг. Как всегда жадные компании хотят срубить денег на всяких трендах. Почти сразу после шумихи вокруг глютена появилась косметика без него. Макияж без него, маски для волос, шампуни и т.д.

Всё это здорово повышает ценник, но не имеет никакой научной основы. А иногда эту основу просто покупают. А правда в том, что даже если вы больны самым серьёзным заболеванием, связанным с глютеном — целиакией (о ней чуть ниже поговорим), то даже если вы с ног до головы намажетесь чистым глютеном — вреда вам не будет.

Это высокомолекулярный белок, который не сможет проникнуть через кожу. Вот и всё!

Да и вообще — будьте осторожны со всякими новомодными заявлениями учёных. В их среде много нечестности, так как миром правят деньги, а не искренняя забота о людях.

ГОЛЛИВУД В ТЕМЕ. Благодаря телевизионной рекламе многие переходят на безглютеновую диету, которую так часто рекламируют звезды Голливуда и известные спортсмены, в частности теннисист Джокович Новак. У него выявили непереносимость, поэтому он был вынужден перейти на диету, исключив белок из рациона.

Однако, как отмечают специалисты, помогать похудеть удавалось известным личностям не из-за отказа от клейковины. А из-за того, что в их рационе уменьшилось количество выпечки, сладких йогуртов, колбасы и другой продукции, в которую добавляли белок для более нежной консистенции продукта.

Обычная непереносимость на вещество

Так чем опасен белок для человека? Большинство людей нормально переносят нутриент в продуктах питания. Однако вещество может принести и серьезные проблемы со здоровьем для примерно 6% людей. Вообще в мире около 420 млн. людей страдают повышенной чувствительностью к глютену! Из них 2-3% нуждаются лишь в небольшом ограничении, а не полном отказе от клейковины.

Для начала рассмотрим ОБЫЧНУЮ НЕПЕРЕНОСИМОСТЬ ГЛЮТЕНА. Для этого обртим внимание на нашу иммунную систему. Причина кроется именно там. Постараюсь всё понятно объяснить. Итак...

Наш иммунитет состоит из 2-х частей — врождённой и приобретённой. В случае непереносимости глютена включается ВРОЖДЁННАЯ система иммунитета. Её механизмы видят в глютене угрозу и стараются нейтрализовать её. При этом не выделяются антитела, то есть память об этом событии не сохраняется в организме.

 

Кроме того — не разрушается микрофлора кишечника и как следствие — человек не страдает от авитаминоза и нехватки полезных веществ из-за недостаточного усвоения пищи. Не происходит и излишняя интоксикация организма.

Когда в организм попадает глютен, иммунная система отвечает диареей, вздутием живота и другими проблемами пищеварения лишь единожды после приема во внутрь продуктов, содержащих глютен.

Аллергия на глютен может выражаться по-разному, что зависит как от возраста, так и от состояния организма человека в целом. Главными симптомами считаются:

• Диарея;
• Жир в кале;
• Вздутие живота;
• Запор;
• Метеоризм.

Также могут наблюдаться:

• Снижение веса;
• Боли в суставах;
• Сухая кожа;
• Ломкие волосы и ногти;
• Сухой кашель;
• Крапивница.

В последнее время замечены случаи профессиональной аллергии. Она может проявляться у работников, которые заняты в хлебопекарском деле, или у тех, кто живет вблизи заводов, где изготовляют мучную продукцию. Тогда человек заболевает ринитом или астмой даже после 40 лет.

Для детей до года из-за активного роста и развития непереносимость клейковины проявляется намного интенсивнее. К прежним симптомам можно добавить:

• Нарушение стула;
• Бессонница;
• Сыпь по телу;
• Брюшная область увеличивается при потере общего веса;
• Нервозность или равнодушие.

Заболевание негативно влияет на обменные процессы организма ребенка, что может привести к частым болезням и поражению органов. Также может произойти отставание в физическом развитии. Поэтому врачи настоятельно рекомендуют обратиться в больницу, если родители заметили вышеперечисленные симптомы у ребенка.

Отсутствие у глютена способности растворяться в воде — приводит к его накоплению в кишечнике, что может усугублять проблему.

Однако, при отсутствии медицинских противопоказаний доктор-педиатр Комаровский в своей телепрограмме отметил, что вещество довольно распространено в разной продукции и отказываться от него не стоит.

Целиакия — более серьезное заболевание 

Вторая же группа людей страдающих  непереносимостью вещества болеет ЦЕЛИАКИЕЙ, что несет за собой более серьезные последствия. 1% людей на Земле рождаются с этим недугом.

Здесь уже подключается ПРИОБРЕТЁННЫЙ иммунитет. Система включает специфические механизмы борьбы с белком, вырабатывая антитела, при этом запоминает «агрессора».

Поэтому люди, болеющие целиакией и с каждым разом, принявшие в пищу нутриент, будут чувствовать себя хуже и хуже, так как ответная реакция иммунитета с каждым разом будет всё мощнее. Начало этой реакции будет тогда, когда молекулы глютена соприкоснутся со слизистой кишечника.

 

При таком контакте происходит нечто очень плохое для человека. Гибнут клетки, которые отвечают за всасывание питательных веществ из пищи. Из этих клеток состоит эпителий нашего кишечника и называются они ЭНТЕРОЦИТЫ. То есть ваша еда будет усваиваться в разы меньше.

Не мне вам объяснять что это значит в итоге для наших мышц, костей и всего тела. А значит больные целиакией попутно могут страдать авитаминозом. Кроме того возрастает риск интоксикации организма, так как ослабленная защита кишечника пропускает в кровь токсины и яды из кишечника.

Статистические цифры говорят, что в Европе заболевание уже не редкое. И на один явный случай приходится до 10 латентных форм болезни. Самое сложное поставить правильный диагноз – поэтому в России целиакия все еще считается редким заболеванием.

Впервые клинические характеристики болезни описал Самюэль Ги в 1888 году. Уже в 1921 году врач Холанд в первый раз советовал исключить углеводы из диеты людей, болеющих целиакией.

Симптомы в целом очень сходны с симптомами аллергии:

• Рвота;
• Тошнота;
• Зуд кожи;
• Стойкие запоры;
• Изменение аппетита;
• Недостаточное количество витаминов;
• Кровотечения в организме.

Диагностировать болезнь сложно, потому что симптомы похожи на другие виды болезней: колит язвенный, кишечная инфекция, депрессия и др. Поэтому важно провести лабораторный анализ на содержание антител в крови к клейковине.

Сюда входят сбор данных по анализу крови, мочи, кала, наличие белка, УЗИ. Если анализы выявили подозрение на наличие цилиакии, доктора также проводят биопсию тонкой кишки. Это делается для того, чтобы проверить, повредились ли в организме человека ворсинки кишки.

Интересные факты о целиакии

1. Запущенная форма болезни воздействует губительно на иммунную систему человека и поражает другие органы, принося с собой онкологические и аутоиммунные болезни
2. Этим заболеванием страдает примерно один человек из 140. Также нужно понимать что многим её просто не диагностировали или же поставили неправильный диагноз, приняв симптомы целиакии за другую болезнь.
3. В основе этой болезни лежит генетическая предрасположенность. Усугубить генетический фактор можно стрессами, инфекционной болезнью и естественно, самой пищей с глютеном.
4. Пока нет возможности вылечить болезнь, поэтому единственный выход — исключить продукты с клейковиной.
5. Открыл эту болезнь голландец Уильям Дик. На протяжении 2-й мировой войны он заметил что есть дети, страдающие расстройством пищеварения после употребления белого хлеба. Когда же им давали рис, то кишечник приходил в норму.

Что можно и нельзя вводить в свой рацион питания?

Если человек страдает на непереносимость белка клейковины, то лучший выход – аглютеновая диета. Из рациона исключают пшеницу, рожь, овес и ячмень. Также нельзя употреблять макаронные изделия, конфеты, колбасы, сухари. Вещество может скрываться в следующих продуктах:

• Сухие супы;
• Кетчуп, соус, майонез;
• Различные консервы из рыбы и мяса (например — бычки в томате. Там есть мука, в которой эти бычки обжарены);
• Кофе растворимый.

Разрешена кукуруза, гречка и рис из злаковой продукции. Следует ввести в свой рацион больше мяса птицы, рыбу, а также молочку, овощи и фрукты.

На полках магазинов можно найти безглютеновые продукты, которые были сертифицированные для людей, болеющих целиакией. На пачках с такой продукцией вы сможете увидеть колосок, который перечеркнут.

Пример безглютеновой диеты

1. На завтрак врачи-диетологи рекомендуют приготовить яичницу, рисовую кашу с сыром и чаем.
2. В обед подать на стол стоит суп на мясном бульоне, котлеты, сделанные на пару, кашу гречневую. В качестве напитка можно сделать домашний кисель из черники.
3. На полдник – хлопья кукурузные и чай. Хлопья лучше употребить не глазированные, без сахара.
4. Вечером в рационе должна преобладать отварная рыба с рисом. Заменить можно голубцами с мясом или творогом. На десерт подать желе из фруктов.
5. На ночь лучше не перегружать желудок и обойтись чашкой обычного нежирного кефира.

Интересные факты о глютене

ЗДОРОВЬЕ СЕРДЦА. Несмотря на многие проблемы, связанные у людей с употреблением этого белка, клейковина обладает рядом позитивных характеристик. Будучи растительным нутриентом она благотворно влияет на профилактику сердечнососудистой системы, по сравнению с животными белками, например казеином.

ЛИШНИЙ ВЕС И КАЛОРИИ. Кроме того, развинчивая мифы только о негативном влиянии клейковины на организм, следует отметить статью Владислава Лифляндского, профессора, автора 18 книг о правильном питании, в которой он обратил внимание на то, что продукты без элемента также не есть полезными.

После исключения белка из продукции, чтобы она сохранила форму, туда прибавляют жир, что увеличивает калорийность. Чтобы улучшить вкус производители кладут сахар. Поэтому в безглютеновых продуктах питания можно найти больше жиров, сахара, углеводов, но меньше белков.

Диетолог из Чикаго Лара Филд тоже высказалась по этому поводу:

«Когда люди видят продукты с надписью „без глютена“, то они им слишком доверяют. Они могут съесть целую пачку печенья, думая что это никак им не повредит»

Интересный факт: Учёные из США несколько лет держали под наблюдением 188 пациентов, страдающих целиакией. Все они сидели на аглютеновой диете. 50% испытуемых страдали ожирением. 81% — существенно поправились за время исследования.

АВИТАМИНОЗ. Самостоятельно отказываться от клейковины не стоит, также замечает Владислав Лифляндский. Это может повлечь за собой другие заболевания, появляющиеся из-за недостатка минералов и витаминов в организме. Дефицит железа, кальция, особенно витаминов группы B (коего много содержится в хлебе) — всё это против нашего здоровья и массы мышц.

Белок и бодибилдинг

Так как и среди бодибилдеров есть люди с непереносимостью клейковины, производители все чаще выпускают спортивную продукцию без этого белка.

Спортсменам, страдающим аллергией на глютен, нужно избегать продуктов, которые содержат ПЕПТИДЫ ГЛЮТАМИНА. Они не являются клейковиной в чистом виде, однако эти вещества напрямую полученные из мучных источников. Поэтому некоторые протеиновые порошки могут содержать следы белка.

При выборе спортпита обязательно нужно обращать внимание на детали. Первое, что бодибилдер должен найти на этикетке знак «gluten free». Это означает, что в белке нет клейковины. Также нужно смотреть на ингредиенты, информацию для аллергиков и на каком оборудовании изготовлен продукт.

Примеры спортпита без глютена

Dymatize ISO 100 – изготовитель американский. Протеин содержит в себе минимальное количество углеводов. Изолят белка сывороточного, входящий в состав продукта, известен тем, что усваивается организмом с высокой скоростью.

Добавка активизирует мышечный рост, питает организм аминокислотами.

Prolab Pure Whey – при изготовлении спортивных добавок этого производителя используется микрофильтрация при низких температурах, что является залогом чистого, неденатурированного протеинового порошка.

В содержание не входит аспартам. Доступен с разными вкусами.

Syntrax Nectar – не содержит жиров, отсутствуют углеводы. Производители обещают, что организм моментально впитывает все полезные ингредиенты сыворотки. 25 граммов добавки содержит максимальное количество протеина в 23 грамма.

Кроме того, в составе этого спортпита вы найдете такие полезные вещества, как натрий, кальций, фосфор, магний. Среди аминокислот: лейцин, метионин, треонин, валин и другие.

Кроме особого спортивного питания в рацион спортсмены вводят продукты, не содержащие клейковину, однако обладающие большим количеством клетчатки и белка:

• Гречневая каша – укрепляет сосуды и обогащает организм магнием. Да и вообще гречка — это №1 каша в бодибилдинге;
• Киноа – злаки, богаты аминокислотами. Интересно, для индейцев эта зерновая культура была одним из важнейших продуктов питания наравне с картошкой и кукурузой. Однако самые последние научные открытия говорят о том, что не все сорта киноа являются безглютеновыми. Проламины некоторых сортов всё же могут вызывать аллергию.
• Амарант – в содержании растения в два раза больше белка, чем в рисе.

Для тех кто реально ищет спортивное питание без глютена — хочу посоветовать фирму California Gold Nutrition. Их линейка ориентирована на людей с проблемным восприятием клейковины.

Также у них есть уникальный продукт для нейтрализации глютена в организме — Gluten Enzymes. Он подойдёт людям с повышенной чувствительностью к клейковине.

Выводы

Ну что же, друзья — пришло время подвести итог этой немаленькой статьи. Ниже приведены основные постулаты и главные мысли, которые нужно усвоить:

1. Если вы здоровы — вам глютен не вреден. Точите хлеб и булочки смело! Он противопоказан только больным целиакией. Даже людям с чувствительностью к глютену его можно не исключать вовсе, а лишь ограничить.
2. Реклам безглютеновых продуктов — нечестная. Она умалчивает о том, что в этих продуктах слишком много жира, сахара и крахмала (потому что нужно чем-то этот глютен заменить).
3. Женщинам вообще без разницы существует в косметике клейковина или нет. Белок не может проникнуть через кожу!
4. Аглютеновая диета таит в себе опасность лишить человека многих полезных продуктов.
5. К выводу о наличии у вас целиакии или чувствительности к клейковине  — могут привести только тщательные обследования.
6. Во время обычной непереносимости включается ВРОЖДЁННАЯ система иммунитета. Аллергическая реакция проходит более мягко и кишечник не страдает.
7. Во время целиакии включается ПРИОБРЕТЁННЫЙ иммунитет и с каждым приёмом глютена человеку всё хуже и хуже (работают ранее выработанные антитела). При этом разрушается кишечник со всеми вытекающими (авитаминоз, интоксикация).

Моя статья подошла к концу, так я считаю что всё сказано по этому поводу. Но если знаете что-нибудь ещё — пишите об этом в комментариях. Мне будет реально интересно! До новых встреч и берегите себя!

P.S. Подписывайтесь на обновление блога, чтобы ничего не упустить! Приглашаю также в свой Instagram